[Update 05.28. 15h: Megvan Rathgeber budapesti menüje, lásd lent!]
Miközben itthon még nagyon erőteljesen megfigyelhető az a törekvés, hogy sok étterem a lehető leginkább a fine dining, az haute cuisine felé igyekszik, művészien tálalt, extrém bonyolult, egzotikus helyekről beszerzett ismeretlen alapanyagokból készült ételekkel, elindult egy olyan trend is, ami épp az ellenkező irányba mutat. És ezzel könnyen lehet, hogy sokkal inkább beletalál a közönség elvárásaiba, hiszen a gasztronómiában éppen az a szép, hogy egy olyan művészeti ág, ahol nincs értelme egy padlásszoba magányában készíteni a remekműveket, hogy majd hátha az utókor felfedezi, hogy mekkora művész is halt ott éhen. Van Gogh-nak jól állt ez a sztori, de a vendéglátásban minden nap el is kell(ene) adni azokat a tányérokat, azaz elég fontos lenne, hogy legyen is kereslet. 

A bevezető talán kicsit hosszú volt, de fontos szerintem a téma, az igényes, de egyszerű, élvezhető, érthető és szerethető kajákra óriási igény lenne, a magas művészetre csak visszafogott és szórványos a kereslet. De nem is akarok sokat okoskodni, ehelyett megkérdeztem a témáról Párizsban David Rathgebert, aki a bisztronómia irányzat elkötelezett hívévé vált, pedig a fine dining, a többcsillagos éttermek irányából jött.
Az interjú az Aranyszarvas sikeres párizsi vendégszereplése közben készült David Rathgeber éttermében, a l'Assiette-ben. És hétfőtől az Aranyszarvasban meg is lehet kóstolni a menüjét! (részletek lent, és az Aranyszarvas párizsi vedégszerepléséről is fogok majd írni később.)

Nagyon sokáig dolgozott a világhírű Alain Ducasse-szal. Mi a legfontosabb, amit megtanult tőle? 

18 éves korom óta szakaszosan 14 évig dolgoztam vele. Volt, hogy elmentem hozzá, majd visszajöttem. A legmeghatározóbb élményt azt általa irányított monte-carlói Le Louis XV nyújtotta.

Utána mégis váltott a „hétköznapi” gasztronómiára, miért?

15 éven keresztül csak 2 és 3 Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Már nagyon szerettem volna végre a saját utamat járni, megnyitni a saját éttermemet. Azt is láttam, hogy egy csúcsgasztronómiát nyújtó éttermet a mai világban nem lehet rentábilissá tenni. Egyébként nagyon jó tanulóévek voltak, mert ezekben a házakban óriási a nyomás, és ha nem vagy farkas az ottani csapatokban, akkor meghalsz. Ezt a nyomást én végigéltem. Egy idő után viszont elegem lett belőle, és ha már a saját szakállamra kezdtem dolgozni, akkor szerettem volna valami olyasmit nyújtani az embereknek, amiben van egy kis életöröm, életérzés, hogy meg tudjam nekik mutatni, én mit gondolok. Azóta a nyomás iránya megváltozott. Most már az eredmény elérése a fő célom, és nem a csapat nyomásának bírása. Az étteremnek muszáj működnie, muszáj, hogy tele legyen. Mert, ha nincs tele, akkor megette a fene.

Az egyszerűség felé fordulás csupán divathullám vagy tartós trend?

Azok a séfek, akik most a gasztronómiában vannak, mind dolgoztak óriási és komoly helyeken, ahol megtanulták azt, hogy mi a precizitás, a pontosság, az alapanyagok tisztelete. Aztán idővel valamennyien bisztrót nyitottak, mert egyszerűsíteni szerették volna a dolgokat. De az biztos, hogy ezt előzetes ismeretek és tapasztalat hiányában nem lehet jól csinálni.

Ön szerint szükség van a fine dining éttermekre, vagy csak tanulás céljából hasznosak?

Szükség van rájuk, ezért fenn kell maradniuk, és fenn is fognak maradni. De általában a palace-okban tudnak fennmaradni, mert akkora a bérköltség, olyan magas az alkalmazottak száma, hogy azt egy normál étterem nem tudja kitermelni. Szükség van arra, hogy a szakácsok legalább tíz-tizenöt évet eltöltsenek ott, mert nagyon sok mindent csak ott lehet megtanulni. Az én olvasatomban egy séfnek már nemcsak szakácsnak kell lennie, hanem cégvezetőnek, menedzsernek, aki irányítja a beszerzést, az embereket, megoldja a tárolást, és tudja, mennyiért vásárolt és milyen haszonnal kell eladni a végterméket.

Ön hová ül be, ha szeretne egy jót enni?

A bisztrós haverjaimhoz, attól függően, mihez van kedvem. Van az Auberge Le Quincy, aminek a 82 éves Monsieur Boboss az vezetője. Ő azt a fajta régi vágású francia vendéglátás viszi, mint Lulu, akitől 2008-ban átvettem a helyet. Ha bemész ezekbe az éttermekbe, ők rád néznek, és nem felkínálják, hogy mi ehetsz, hanem kijelentik, hogy mit fogsz enni. És biztosra veheted, hogy az ételek kifogástalanok lesznek. Viszont ha bemész, de nem tetszik az arcod, hiába nincs telt ház, azt fogják mondani, hogy tele vannak. A feleségemmel pedig szeretek valamelyik palace-ban megenni egy klubszendvicset.

Régen itt egy hentesbolt volt, amit a falon maradt felirat is mutat. Mennyire él tovább a hely egykori szelleme? Milyen szerepet játszik az étterem életében?

Ott egy szeletelő, egy sonkacsapda, de nem csak a régi tárgyakat őriztük meg. Magunk csináljuk az összes pástétomunkat, az összes terrinünket. Én Auvergne-ből származom, Clermont-Ferrandból, ahol van egy jellegzetes ízvilág, ráadásul Ducasse Au Lyonnais nevű éttermét én nyitottam meg 15 évvel ezelőtt a második kerületben. Dolgoztam Chapele-nél, Bocusnél, ahol beletanultam a szakács-hentesség műfajába is. Amikor a Plazza Athénée-ben dolgoztam sous-chefként, a szabadnapjaimon hentesboltokba mentem dolgozni. Csináltam már sabodét (03:15), kötözött andouilette-t, de szeretjük a nagyon jó spanyol hentesárut is, például a lomót, a jabugót, az egyéb ilyen finomságokat.

A lényeg a hedonizmus és az epikureizmus. Szerencsésnek tartom magam, mert azt csinálhatom, amit szeretek.

A rögbi játszik valamilyen szerepet az életében?

Yves-nél (Cambedborde, a le Comptoir séfje) Pau-ban ugyanúgy, mint Claire-Montferrat-ban a rögbi vallás. Vannak olyan emlékeim gyerekkoromból, hogy az anyám szendvicseket készített nekünk a meccsekre, ahol fél napokat töltöttünk. És milyen jó illata is volt azoknak a szendvicseknek! (Zvekán) Kornélt is elvittem egy olyan helyre, ahová csak rögbisek járnak. Ha egy lányt el akarsz csábítani, akkor nem azzal kell felvágni, hogy szakács vagy, hanem hogy rögbis. Yves őrzi ezt a hagyományt, amiért mindannyian nagyon szeretjük és tiszteljük.

A munkájába átvett valamit a rögbiből?

A vezetői szemléletemben mindenféleképpen. Mert az öltözőben nyered meg vagy bukod el a meccset. A csapatot motiválni kell, a felszolgálás elindulása előtt át lehet beszélni a dolgokat. 

Hamarosan Magyarországra jön, ott mire számíthatunk?

Előbb még le kell ülnöm a tulajdonossal megbeszélni, hogy mi az, ami kapható a piacon, és valószínűleg két-két előételt, főételt és desszertet fogunk készíteni.

A tradicionálisan francia vonalat hozza majd Budapestre?

Igen, az éttermemnek is ez a mottója: hagyomány és evolúció.

David Rathgeber, a páriszi l'Assiette bisztró séfje vendégszerepel a budapesti Aranyszarvasban május 28-június 1-ig.

Megvan közben a teljes menü is!

Előétel
• Fehérborban párolt makréla "escabeche módra"
• hagyományos csirkemáj terrine

Főétel
• Kacsamájjal és malaccal töltött nyúl szezonális zöldségekkel
• Vörösmárna leveles tésztában zöldkagylós rizottóval

Desszert
• Francia csokitorta vanília öntettel
• Karamellkrém sós vajjal [ezt kóstoltam, iszonyú jó!!!]

Még a héten játszunk is, Gourmet Fesztivál belépőkért és 2 lyoni repülőjegyért!!!